周末约了几个一又友谈事，聊完后一又友提倡就近找个地点贬责午饭。

“路口那家潮汕牛肉暖锅，看牌号挺正统的。” 他补充了一个揣摸那家店是正统潮汕风仪的事理：以往50、60元一斤的牛肉，最近降至30多元一斤。但这家潮汕牛肉暖锅店，涓滴莫得降价的苗头。

”市集上牛肉都这样低廉了，必须是纯碎潮汕牛，才能这样硬气。”

我不太好预料调动他，潮汕腹地最纯碎的牛肉暖锅店，牛肉碰巧都不是潮汕产。至于为什么天下牛肉都降价了，潮汕牛肉暖锅店还能卖这样高价钱？可能是咱们都要为潮汕东说念主把稳的做交易头脑埋单吧。

潮汕东说念主默许的划定是，若是牛肉暖锅店雇主告诉你：咱们店的牛肉是潮汕腹地产。那么别游移，起坐外出，离开得越远越好。

潮汕地区东说念主多地少，还有多量沿海的盐碱地，耕地不及，当然条目受限，不行能耕作出优质的牛肉。当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田庐耕作虽然是一把好手，用于产奶也可以，但如斯水牛，肉用就差预料了，粗老的肉质经过暖锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，只适应作念成追求嚼劲的牛肉干，或卤牛肉。

大多数潮汕牛肉暖锅店里那些看起来鲜好意思诱东说念主，脂肪均匀、肉质细嫩的牛肉，真实户籍是云贵地区，只是在人命的晚期来到潮汕腹地吃好喝足终末育肥后进行宰杀；也有少部分暖锅店用广西、江西和山东的牛，资本价钱更贵，会被冠高品性的噱头，但就滋味来说各异不大，不是专科东说念主员根底吃不出来。

还有部分潮汕牛肉暖锅店雇主，会说我方只用母牛，由于肌间脂肪多，滋味比公牛更好，涮后更进口即化——但这也并连接对，潮汕不少暖锅店选用从小阉割的阉牛，滋味比较母牛少量都不逊色。

是以更常见的场景，是在潮汕吃牛肉暖锅，或者吃潮汕品牌开在天下的连锁店时，店铺里极致弱化牛肉跟潮汕的产地干系，而是强调极新和品性高，并透过玻璃窗让咱们看见这种极新还带有弹性的牛肉，是怎么被讲求的分割成多种部位…

“有聘请性 地回报精彩的故事”，亦然潮汕牛肉暖锅在牛肉资本如斯透明的今天，还能看护价钱高位的热切原因。潮汕东说念主似乎领有神奇的才略，可以化败北为神奇，化透明为奥密。

这些卖牛肉暖锅的潮汕雇主们，莫得公开告诉全球的奥密还有好多。

比如，标榜的“现杀牛肉”，其实亦然假的。

果真影响肉质优劣的宰杀时间，则与好多东说念主假想的不同：好多网红店铺时常会挂几块“还在向上”的肉在店铺外揽客，但太极新的肉其实并不是最可口的。

一则，宰杀后还在向上的部位时时是开通量比较大、肌肉推崇的部分，其实并不适应下暖锅，相悖，暖锅煮制时间短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；

二是肉中的卵白质尚未被卵白酶领悟成氨基酸，鲜味不及。有个悖论是，牛肉宰杀后大致10小时后，就会插足“尸僵期”，肉质发硬，风仪变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是选用了稳妥的保存样貌，防护牛肉恶臭的同期，耐性恭候肉质再次软化，并开释出更多氨基酸。

关于懂吃确当地东说念主来说，潮汕牛肉暖锅可口的私密，在于收拢了宰杀之后、尸僵之前的一小段时间。这个时间段的牛肉不仅更有鲜味，肉质还嫩。一般宰杀场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品性较差。

老牌暖锅店时常会径直向宰杀场订购中午宰杀的牛肉，价钱照实较高。腹地东说念主会聘请在晚餐和夜宵时享用，6-8小时的隔断期，恰好让肉处于初步排酸领悟，并遁入了尸僵期，让肉达到最好食用的气象。

而午市牛肉暖锅，要不即是前一天晚上剩下的，不行口；要不即是菜市集径直买的，资本不贵，品性也就世俗。

是以，一些看似六七十东说念主民币一盘起以致更贵的牛肉暖锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉暖锅店，却有着惊东说念主的暴利，尤其是牛肉价钱下降之后。

“大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；纯正手打牛肉丸，光打肉的东说念主就得好几百一天；秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；祖传的暖汽锅，七十七种钢材打造……”

这些潮汕牛肉暖锅店常见的噱头，为牛肉暖锅增多溢价的说辞，王人备都可以持出来打假。

很少有东说念主知说念，潮汕牛肉暖锅的锅底，还是以致都无用牛骨汤。

因为牛骨时时会带有油腻的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响东说念主们关于牛肉自身品性的判定。最早之前，潮汕牛肉暖锅是莫得蘸料的，它选用高汤混杂沙茶手脚锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在喜跃的沙茶汤汁里，口味稍重的心爱加点腹地辣椒酱。

但频年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的截止成了认真。世俗门客很难作念到，沙茶底自然又容易糊底毁锅，是以店家无奈只可换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，未必也成了潮汕牛肉暖锅让更多东说念主接管的热切成分。

沙茶酱的滋味中枢，开首于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的居品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群异常，我方家里是没法作念的。和酿酒的酒曲相似，需要在极新虾肉加入菌种，并在相对顽固的环境中完成，防护杂菌沾污，并保持异常特有的风仪。在潮汕，险些悉数市面上吃到的“自家沙茶酱”都是由汕头两三家国营厂结伴分娩，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方搀杂后出摊。不外，时常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的门客自行调味。

国营厂产能有限，营销形式也过期，外地知说念的东说念主未几，是以离开了潮汕，用了外地厂家的沙茶酱，滋味有可能的确不够腹地纯碎。但无论腹地外地，这酱资本，都真不贵。

再说牛骨汤，一千斤的牛，去掉骨架下水，大致三四百斤净肉。这些肉里，果真适应涮暖锅的邃密部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。分切剩下的部分，即是暖锅汤的原料——是的，你没看错，被好多商家标榜的牛骨清汤，本色上只是涮肉富足的下脚料。

以致不少潮汕老饕们径直用净水打边炉，这样汤底不会越煮越浓，长吃长鲜，被视作是比牛骨汤更高档的、更能体现牛肉品性的作念法。

一锅清汤上桌前，也可以加一些萝卜、玉米，这是门客们的开胃小菜，还能让汤水增多蔬菜清甜的滋味。牛肉丸、牛筋丸本该是放在汤里一起上桌的。在老潮汕暖锅店里，这些东西是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，平正在于肉质久煮不变，越煮越香，是以根底不需要单独装盘，因为量大，于今一些有口碑的老店还会保留着随汤附赠肉丸，并不需要至极点。

牛肉丸以致也不是潮汕腹地传统服法，本是客家东说念主的作念法，客家先民们登山渡海来到岭南，一说念的食品供给、保存差，为了延迟保质期，将肉类打成肉酱后煮熟。来到潮汕地区后，纠合了腹地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。

让东说念主痛心的是，底本只是“小径饮食“的牛肉丸，却在频年来被一部分商家包装成潮汕牛肉暖锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价以致卓著牛肉自身——买椟还珠，说的即是这了。

一个小众但有用的步调，也可以侧面解释潮汕牛肉并非历史悠久。

手脚中国下南洋东说念主数最多、边界最大的一支民系，潮汕东说念主在国际有着雄壮的势力。但奇怪的是，无论马来西亚、泰国、印尼，悉数潮汕社区的饭馆里，都不卖潮汕牛肉暖锅，改姓易代的是潮汕腹地东说念主更见闻习染的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。以致好多国际潮汕东说念主笃信不雅音，毕生不吃牛肉。

更有预料的是，险些悉数潮汕暖锅店都会贴出的那张牛肉部位领悟图， 阿谁潮汕吃牛肉讲求的“金字牌号”，只是十几年前，连潮汕腹地东说念主都分不清这些部位。

它的历史如斯新，新到其实大致2010年前后，才运转在天下崛起。一位切肉师父出生的雇主，把厨房里的专科名词用到了前厅，门客们才运转接管并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等试验上并不应该属于奢靡端的提法。

在此之前，腹地东说念主大多沿用菜市集的分切习尚，以肥瘦比例分别，这里可以共享个更浮浅 友好的分别步调：胸口朥约等于全肥肉、肥牛代表着肥瘦相间、嫩肉约等于瘦肉、吊龙是牛里脊，牛脚趾即是牛腱子的预料。提倡全球铭刻这些名字的蓄意不是为了协助商家一起高深莫测，而是为了捋顺涮锅的礼貌：鲜瘦后肥。慑服我，这样的确更可口。

若是肥肉太早下锅，脂肪就会析出，酿成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、终末再涮纯肥的，这就保证了一顿暖锅大部分时间内汤色的理会，和滋味的贞洁，也给了东说念主们仔细试吃每一部分肉质微弱各异的空间。

俗语说“先下手为强”，用来描摹潮汕牛肉暖锅再适应不外。放眼天下无数暖锅城市，险些找不到第二个像潮汕牛肉这样，无用腹地食材，莫得历史传统，也莫得与日俱增的积聚，却在短短不到20年，创造出中国东说念主吃牛最邃密也最极致的古迹，这亦然潮汕商东说念主的才略和魔力。

潮汕牛肉暖锅也赓续在变。

如今潮汕腹地东说念主吃牛肉暖锅讲求“三过水”，汤喜跃以后关小火，水温大致在80度把握低温慢煮，下水之后马上用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中略微久少量，此次才是果真的涮肉，至红色透顶褪去提起；这时不雅察肉的生熟度，若是略微显红，那么终末一下则为补刀之笔，若是火候已够，那么终末一下则为点睛之笔。

这样烹制的牛肉，其实类似于欧洲的低温慢煮，甘甜度相配高。有高段位的门客，为了肉味更甜，以致弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，亦然一种好的步调。最不行取的，大约即是滚水下肉。火太大，外层一下熟了，内部尽是血水。肉没下几许，泡沫浮的一锅都是。

若是走进一家暖锅店，目下所见皆为一派桑拿之景，烟雾填塞，那么一定不是正统的。

从历史到今天，食材的价钱从来都是跟着供销干系高下波动的，但故事和锦上添花，却从未因为时间而肃清。就像永久远的钻石，终身站在一线的寿司之神…潮汕牛肉暖锅即是中国好意思食世界一个明珠 ——

若是不曾见过太阳，我本可以容忍昏黑。若是尝过了潮汕腹地的牛肉暖锅，那么外地的牛肉暖锅，当然都成了拼凑。

本期作家｜魏水华

裁剪｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

照相｜《喜跃吧暖锅》，小红书@嘉盛供应链